MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN AL PÚBLICO
Enfermedades transmitidas por alimentos
Más de un centenar de personas jamás imaginaron que el
degustar un delicioso platillo, en un concurrido restaurante, se convertiría en
una experiencia realmente inolvidable: náuseas, vómito, diarrea, fiebre, dolor
abdominal, de cabeza y cuerpo, todos estos provocados por el consumo de
alimentos contaminados. El Instituto Panamericano de Protección de Alimentos
(INPPAZ) define las enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como
ETA, como el resultado de la contaminación llevada o transmitida a los seres
humanos por alimentos que contienen sustancias perjudiciales. Dichas
enfermedades se clasifican en:
a. Infecciones: Se presentan por la ingestión de alimentos
que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
b. Intoxicaciones: Ocurren cuando el alimento ingerido
contiene toxinas o venenos producidos por bacterias o mohos.
c. Infecciones por toxinas: Resulta del consumo de alimentos
contaminados con microorganismo patógenos, los cuales tienen la capacidad de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Las ETA constituyen en el ámbito mundial, uno de los
problemas sanitarios más comunes y que mayor impacto tienen sobre la salud de
las personas. Afectan, principalmente, a la población pobre, niños, mujeres
embarazadas y ancianos. Una estimación de la mortalidad anual por ETA y el agua
en los países en desarrollo indica 2,1 millones de defunciones, en su mayoría
lactantes y niños. Además, se calculan unas 20 muertes por cada millón de
habitantes, como consecuencia de las ETA.
Las ETA y los daños provocados por los alimentos son, en el
mejor de los casos, desagradables, y en el peor, fatales. La aparición de
brotes de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando
pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los
alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el
comercio y en la confianza de los consumidores.
El proceso de globalización ha provocado un aumento
significativo en el comercio internacional de productos alimenticios y de
viajes al extranjero, lo cual ha proporcionado importantes beneficios sociales
y económicos; lo que a su vez, facilita también la propagación de enfermedades
en el mundo. En los dos últimos decenios, lo hábitos de consumo de alimentos
también han sufrido cambios importantes en muchos países y, como consecuencia,
se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución
de alimentos. Debido a lo anterior, es imprescindible un control eficaz de la
higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economía.
Bajo este panorama, la responsabilidad de
asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo recae en
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) afirma que
las ETA, además de constituirse uno de los problemas más importantes de salud
pública en el mundo contemporáneo, afectan negativamente a la productividad
económica. Además, la OPS indica que la prevención y el control de las ETA se
ha realizado bajo el enfoque tradicional de la inspección; sin embargo, ha sido
imposible realizar la inspección habitual con la frecuencia y la profundidad
necesarias para garantizar a los consumidores la inocuidad de los alimentos.
Los análisis microbiológicos, complementarios a la inspección tradicional,
están
estadísticamente limitados debido a tres factores: 1) el
costo de los análisis de laboratorio, 2) el número de las muestras examinadas y
3) el tiempo empleado en concluirlos. Frecuentemente, cuando se dispone de esos
resultados los alimentos implicados ya no se encuentran en el establecimiento
donde fueron elaborados y, en algunos casos, ya han sido consumidos. La
información disponible en el mundo demuestra que el método de inspección tradicional
no ha resuelto el problema de las ETA y que, por el contrario, se registra un
número aún mayor de episodios.
Vanderzant y Splittstoesser afirman que los alimentos
constituyen un problema de salud pública debido a que pueden jugar un papel
importante en la transmisión de ETA. En los últimos 20 años, Latinoamérica ha
experimentado un aumento significativo de las ETA; esto a pesar de que la
estimación con cierto grado de precisión es difícil por causa de sistemas de
vigilancia epidemiológica inadecuados donde los brotes se registran de manera
insatisfactoria y solo una pequeña cantidad se reporta a los servicios de
salud.
Se reconoce que más de 200 enfermedades son transmitidas por
medio del consumo de alimentos. Los agentes etiológicos de las ETA incluyen:
bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y priones; los síntomas de estas
enfermedades se pueden manifestar desde una ligera gastroenteritis, problemas
hepáticos, trastornos renales hasta síndromes neurológicos de por vida
Para el caso de Costa Rica, los alimentos más vinculados con
la aparición de brotes de ETA son carnes, embutidos y lácteos. En el año 2000
se presentaron 10 brotes de ETA en restaurantes, catering y comida
institucional, donde los factores vinculados en la aparición de las ETA fueron,
entre otros:
Falta de capacitación a manipuladores de alimentos.
Uso de materias primas de procedencia incierta.
Tiempo excesivo entre preparación y consumo.
Deficiencia de la cadena de frío.
Contaminación cruzada.
Manipulador enfermo.
Marco legal de los servicios de alimentación al público
Todas las personas tienen derecho a esperar que los
alimentos que adquieren sean inocuos y aptos para su consumo; es decir, que no
le causarán enfermedad una vez que los hayan ingerido.
Muchas personas propietarias de servicios de alimentación al
público desconocen la existencia del marco legal dentro del cual se debe
desarrollar su actividad. La legislación alimentaria no busca entorpecer el
desempeño de dicha actividad; por el contrario, su afán es establecer los
lineamientos básicos para que se ofrezcan alimentos inocuos a las personas
consumidoras. En este sentido, la Ley No. 5395 Ley General de Salud persigue la
finalidad de salvaguardar la salud de las personas consumidoras y por lo tanto
establece entre otras cosas:
1. Cualquier operación de manipulación de alimentos deberá
ser hecha aplicando todas las medidas necesarias que garanticen su inocuidad
para el consumo humano.
2. Los manipuladores de alimentos, deberán observar una
esmerada limpieza personal y para poder trabajar en establecimientos de
alimentos deberán someterse a los exámenes de salud, estudios, medidas
preventivas y profilácticas que el Ministerio de Salud declare necesarias.
3. Los propietarios, administradores y profesionales
encargados de la operación sanitaria de los establecimientos de alimentos serán responsables de la ejecución de sistemas de control, que
procuren la inocuidad de los alimentos, los cuales deberán ser aprobados por el
Ministerio de Salud.
Adicionalmente, el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento
de los servicios de alimentación al público, regula la operación de sodas,
restaurantes, cafeterías, bares, cantinas, fondas, servicios de catering,
taquerías, heladerías y reposterías, implantando una serie de lineamientos de
cumplimento obligatorio sobre requisitos de los servicios de alimentación al
público, requisitos de los equipos y servicios, requisitos de los alimentos y
requisitos de los manipuladores, los cuales evitarán la aparición de brotes de
ETA. La obligatoriedad de contar con el carné de salud y el certificado de
manipulador de alimentos también se destaca en el reglamento mencionado.
Vulnerabilidad de los servicios de alimentación al
público
La manipulación de alimentos por parte de individuos
infectados se ha asociado con el 24% de los brotes de ETA en países
desarrollados. Las principales bacterias causantes de ETA son el Staphylococcus
aureus y Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación, el
Bacillus cereus y Clostridium perfringens como agentes causantes de
toxiinfección, y diversos géneros causantes de infección, como la Listeria
monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli 0157:H7.
Investigaciones realizadas establecen que la presencia de
diversos microorganismos patógenos en alimentos de consumo frecuente en Costa
Rica, sugiere que la calidad sanitaria de estos realmente representa un riesgo
para la salud pública; por lo tanto, recomiendan la introducción de mejoras en
el procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos, así como un
control sanitario estricto y constante, de manera que no representen un riesgo
para la salud pública. En 1995 se analizaron ensaladas provenientes de las
barras de siete hoteles de primera clase, escogidos al azar,
del área metropolitana de San José. Se determinó que el 80 por ciento de las
muestras recolectadas presentaban contaminación fecal y no eran aceptables para
consumo humano.
No se debe olvidar que la preparación, manipulación y el
servicio de alimentos a gran escala representan un riesgo para la propagación
de enfermedades de origen alimentario, las cuales pueden ser esporádicas o bien
llegar a proporciones de epidemia. A los servicios de alimentación al público
se les ha atribuido un 77 % de los casos de ETA; además, algunas
características de estos servicios los definen como un foco potencial en la
aparición de brotes o epidemias de origen alimentario:
a. Los alimentos se preparan en grandes cantidades y un
considerable número de personas los consumen, por lo que es suficiente la
contaminación de un solo producto para que se genere un brote alimentario.
b. Generalmente, los alimentos se preparan mucho antes de su
consumo, su almacenamiento no se da a las temperaturas adecuadas, se preparan
en forma discontinua y con personal no capacitado en técnicas de higiene. Esto,
en conjunto, ofrece una magnífica oportunidad para la multiplicación de
microorganismos contaminantes, por lo que alcanza la dosis infectante antes de
ser ingerido.
c. En el servicio de alimentación, la elaboración está
concentrada a unas pocas horas, durante las cuales los utensilios y platos
deben ser lavados varias veces. Esto, aunado al hecho de que los métodos de
lavado y desinfección pueden ser deficientes, favorece la permanencia y
supervivencia de microorganismos contaminantes y posibles patógenos.
Se han identificado algunos factores responsables de las
ETA, entre ellos:
Usar equipo contaminado.
Falta de higiene personal.
No cocinar apropiadamente los alimentos.
Exhibir alimentos a temperaturas inadecuadas.
Comprar alimentos a proveedores de alimentos no inocuos.
Se deben desarrollar estrategias para la prevención de las
ETA en los servicios de alimentación al público. Thomas J. Yatsco identificó,
en Costa Rica, varios factores que afectan la viabilidad de ofrecer alimentos
inocuos a los consumidores:
Factores de educación y capacitación: Baja escolaridad,
deficiente capacitación para desempeñar correctamente su trabajo, y poco
personal posee el certificado de manipulación de alimentos.
Áreas físicas de trabajo: Problemas de diseño sanitario y
equipamiento de áreas de trabajo.
Prácticas de inocuidad alimentaria en los restaurantes:
Desconocimiento generalizado sobre las prácticas de inocuidad de los alimentos
en los restaurantes y la prevención de la contaminación. Además de la
percepción errónea de que la supervisión y el entrenamiento están siendo
realizadas de manera efectiva por parte del Chef.
La vulnerabilidad de los servicios de alimentación al
público frente a la inesperada aparición de un brote de ETA puede deberse a:
1. Consumidores costarricenses poco exigentes respecto de la
calidad sanitaria de los alimentos.
2. Administradores de las empresas con escasa formación
sobre la inocuidad de los alimentos.
3. Deficiencia a nivel de inspección, vigilancia y control
de los alimentos por parte de las autoridades sanitarias.
4. Dificultad para la eliminación de prácticas incorrectas,
en los establecimientos, debido a la resistencia humana hacia el cambio.
El Instituto Nacional de Aprendizaje ofrece servicios de
capacitación orientados a proporcionar las competencias laborales para que las
personas que trabajan en los servicios de alimentación al público instituyan
los mecanismos necesarios para proporcionar al consumidor alimentos inocuos.
Ronald Montiel Masís - Licenciado en Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Magíster en Ingeniería Industrial, Universidad de Costa Rica
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Arias-Echandi ML, Antillón-G F. Contaminación
microbiológica de los alimentos en Costa Rica. Una revisión de 10 años. Rev Biomed 2000;
11:113-122.
2. Bryan,
F. Procedures for Local Health Agencies to Institute a Hazard Analysis Critical
Control Point Program for Food Safety Assurance in Food Service Operations.
Journal of Environmental Health, March/April 1985:241-245.
3. Comisión
del Codex Alimentarius. FAO/OMS. Código internacional de prácticas
recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969
Rev 4- 2003. 2003.
4. Comisión del Codex Alimentarius. Solicitud de observaciones
sobre la necesidad de elaborar directrices para la Inocuidad de los Alimentos
en Zonas Turísticas. CL 2005/19-LAC. 2005.
5. FAO. Fortalecimiento de los comités nacionales del Codex
y aplicación de los normas del Codex Alimentarius. Taller subregional de
formación de capacitadores sobre aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
San José, Costa Rica, 24 de setiembre al 5 de octubre de 2001.
6. FAO/OMS. Informe de la consulta mixta de expertos sobre
protección de alimentos destinados a los consumidores de zonas urbanas. Roma:
FAO; 1986. p. 1-21.
7. Heymann D. Notas introductorias la inocuidad de los
alimentos, una prioridad fundamental de salud pública. Foro mundial FAO/OMS de
autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos, Marrakech,
Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002.
8. Howell N. Evaluación de la calidad bacteriológica de
ensaladas de barras de hoteles de primera clase del área metropolitana de San
José, Costa Rica. Tesis. San José, Universidad de Costa Rica. 1995.
9. Instituto Panamericano de Protección de Alimentos. HACCP:
Herramienta Esencial para la Inocuidad de Alimentos. OPS/OMS 2001.
10. Ley No. 5395 Ley General de Salud, República de Costa
Rica. 1973.
11. Lovett
J. Scientific Status Summary: Listeria. Food Tech 1988; 42: 188-191.
12. Mercado C. Inocuidad y Calidad de los Alimentos su
Enfoque a lo Largo de la Cadena de Alimentos. FODEPAL. 2006.
13. National Restaurant Association Educational Foundation.
Información esencial de ServSafe. Tercera edición. 2004.
14. OPS. Prevención y control de enfermedades, Informe Anual
del Director. 1998.
15. Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios
de alimentación al público, República de Costa Rica. 1990.
16.
Vanderzant C y Splittstoesser D. Compendium of methods microbiological
examination of foods. Washington: APHA.1992.
17. Vásquez-Arroyo J y Cabral-Martell A. La inocuidad
alimentaria, realidad y reto mundial. Rev Alimentación, Nutrición y Agricultura
2001; 28: 4-13.
18. Yatsco TJ. Desafíos para la seguridad alimentaria en
Costa Rica. Presentado en la Primera Conferencia Internacional de la Fundación
Nacional de la Salubridad (NSF), sobre seguridad alimentaria en tráfico y
turismo. Barcelona España, 12-14 Abril 2000.
